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文档摘要

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酒酿红糖酸奶的研制及生产车间设计

摘要：本文主要根据酒酿和酸奶在营养保健上的互助性，利用酒酿参与并帮助乳的发酵。以不同

发酵条件对成品的理化性质和感官评分的影响为依据，主要从酒酿添加量、红糖添加量、乳粉添加

量、发酵时间等变量研究其影响性。此研究先利用单因素实验确定酒酿添加量和各发酵条件对成品理

化性质的影响，并确定较为适宜的水平范围，在此基础上设计正交试验优化酒酿红糖酸奶工艺，选出

最佳配方组合：酒酿添加量24%，红糖添加量5%，乳粉添加量10%，发酵时间10h，温度控制在

43℃。此工艺条件下制得的酒酿红糖酸奶组织细腻、柔滑，糖酸适宜，具有特殊的酒酿香味，风味优