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文档摘要

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企业考核厨师试题及答案

一、理论知识考核试题（共50分）

（一）单项选择题（每题2分，共10题）

1.以下哪种刀工处理方式适用于制作松鼠桂鱼的鱼身造型？

A.直刀剞B.推刀剞C.斜刀剞D.花刀剞

2.制作老汤时，若需提升汤的清亮度，关键操作是？

A.大火猛煮B.原料冷水下锅C.中途添加热水D.撇净浮沫后转小火

3.鲜笋在烹饪前需用沸水焯烫，主要目的是？

A.去除草酸B.保持脆嫩C.杀菌消毒D.增加鲜味

4.制作广式腊肠时，添加亚硝酸钠的主要作用是？

A.增香B.护色C.防腐D.提鲜

5.下