摘要

鲜切果蔬的表面褐变主要与其中的酚类物质在酪氨酸酶的催化下转化为醌，

进而聚合形成黑色素有关。抑制酪氨酸酶活性，从而减少黑色素生成已被证实是缓

解鲜切果蔬酶促褐变、维持其贮藏品质的有效途径。没食子酸及其烷基酯类化合物

凭借其出色的抗氧化活性、抑菌活性以及药理特性受到广泛关注。现有研究显示该

类化合物对酪氨酸酶具有显著的抑制作用，但其具体抑制机制仍未阐明。同时，没

食子酸及其烷基酯类化合物的多种生物活性都受其烷基侧链长度影响，但其烷基

侧链长度与酪氨酸酶抑制活性之间的构效关系尚不明确。此外，没食子