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文档摘要

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2025年烹调工艺学专升本考试试题含答案

一、单项选择题（本大题共20小题，每小题1分，共20分。在每小题列出的备选项中只有一项是最符合题目要求的，请将其选出）

1.下列哪种原料不属于动物性干货原料（）

A.鱼翅

B.干贝

C.香菇

D.海参

答案：C。香菇属于植物性干货原料，鱼翅、干贝、海参均为动物性干货原料。

2.以下哪种刀法是将原料切成极薄的片（）

A.直切

B.推切

C.拉切

D.锯切

答案：D。锯切是先将刀向前推，再向后拉，一推一拉像拉锯一样地切下去，这种刀法适用于质地较硬、有韧性或松软易碎的原料，能切成极薄的片；直切一般用于脆性原料切成丝、条