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文档摘要

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2025年中式烹调师理论知识考核试题及答案

一、单项选择题（每题1分，共40分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）

1.传统“九转大肠”在初加工阶段最关键的步骤是（）。

A.去腥后直接用酱油上色

B.用面粉与醋反复搓洗至无黏液

C.先焯水再油炸定型

D.用碱水涨发增加脆感

答案：B

2.制作“清汤”时，下列哪项操作最能降低汤液浑浊度（）。

A.旺火催沸

B.撇沫后立即加冷水

C.始终维持95℃“蟹目泡”状态

D.起锅前大火冲汤

答案：C

3.下列关于“糖色”炒制原理的描述正确的是（）。

A.蔗糖在160℃左右发生