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2025年中式烹调师高级工练习题与答案

一、单项选择题

1.下列哪种原料在涨发时需要采用煮焖法（）

A.木耳

B.香菇

C.鱼翅

D.海带

答案：C

解析：鱼翅质地坚硬，组织紧密，采用煮焖法能使其充分吸收水分，达到涨发的目的。木耳和香菇一般用泡发法即可，海带多用泡发或蒸的方法。

2.制作滑炒鸡丝时，鸡丝上浆应加入（）

A.小苏打

B.嫩肉粉

C.淀粉

D.面粉

答案：C

解析：淀粉上浆能使鸡丝表面形成一层保护膜，锁住水分，使炒制后的鸡丝口感滑嫩。小苏打和嫩肉粉虽然也有嫩化作用，但可能会影响鸡丝的口感和风味，面粉上浆效果不如淀粉。

3.以下哪种刀法适用于切黄瓜片（