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摘要

卵清蛋白是食品加工中常用的原辅料，其起泡性能对于改善食品质地具有重

要作用。然而，天然卵清蛋白的起泡能力、泡沫稳定性以及泡沫分布等情况还不

够理想，不足以满足泡沫型食品加工的实际需求。植物单宁是一种具有高附加值

的多酚类化合物，添加在食品中不仅对人体无害，还能补充食物中的生物活性成

分，带来良好的风味和营养价值。同时，植物单宁与蛋白质有很强的亲和力，可

以与蛋白质结合形成复合物，具有改善卵清蛋白起泡性能的潜力。本文以莲子副

产物莲子壳为研究对象，利用SephadexLH-20凝胶柱色谱法