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文档摘要

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乳品加工技术;第一章乳的成分及性质;;

;影响牛乳成分的因素;个体与体型;年龄与胎次;;挤乳技术;疾病与药物;环境因素;第二节乳成分的化学性质;;一、乳脂质：乳中能量与营养;脂肪球的成分与构造;稀奶油制造的理论依据：脂肪球的直径越大，上浮的速度就越快，故大脂肪球含量多的牛乳，容易分离出稀奶油。

长时间不分层的稳定产品：当脂肪球的直径接近1μm时，脂肪球基本不上浮。所以，生产中可将牛乳进行均质处理，得到~。;

;乳脂肪=1分子甘油+3分子脂肪酸;;二、乳蛋白质(MilkProtein);;1.酪蛋白;酪蛋白是一种两性电解质，分子中含有的酸性氨基酸远多于碱性氨基酸，故具有明显的酸性。