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2025年中式烹调师(技师)作业考试题库（附答案）

一、选择题（每题2分，共40分）

1.以下关于干货原料涨发的描述中，正确的是（）。

A.鱼翅涨发需先燎烧表皮再水发，目的是去除腥味

B.竹荪涨发应用热水浸泡，否则易软烂

C.辽参涨发时需保持水温80℃左右，避免高温破坏胶原蛋白

D.蹄筋油发前需用温水清洗，否则易炸焦

答案：A

解析：鱼翅表皮有沙质，燎烧可去除沙粒和腥味；竹荪应用冷水泡发以保持脆嫩；辽参涨发需低温慢发（50-60℃），高温会导致软烂；蹄筋油发前需晾干水分，否则易炸焦。

2.制作“开水白菜”时，关键工艺是（）。

A.选用娃娃菜