2025年中式烹调师（技师）理论知识考试笔试试题含答案

一、单项选择题（每题1分，共20题）

1.以下关于干货原料涨发原理的描述，正确的是（）

A.碱发会破坏原料中的胶原蛋白结构

B.油发需在原料完全干燥时进行高温处理

C.水发过程中水温越高，蛋白质溶出越少

D.盐发与油发的本质区别在于介质的热传导方式

答案：D（盐发利用固体介质传热，油发利用液体介质传热，本质区别是介质形态）

2.制作“松鼠桂鱼”时，剞刀深度应达到（）

A.鱼肉厚度的1/2

B.鱼肉厚度的2/3

C.穿透鱼肉但不切断鱼皮

D.仅划破鱼皮表层

答案：C（剞刀需