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文档摘要

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2025年中式烹调师（技师）理论考试笔试试题含答案

一、单项选择题（共20题，每题1分，共20分）

1.下列关于干货原料涨发原理的描述，正确的是（）。

A.水发是通过渗透压使原料吸水膨胀，仅适用于植物性原料

B.碱发利用碱性物质破坏原料组织，使蛋白质快速水解，适用于鱿鱼、乌鱼蛋

C.油发需先高温炸制使原料内部水分汽化，再低温焐制，仅适用于蹄筋类

D.盐发与油发原理完全不同，盐发通过盐的吸附作用去除原料水分

答案：B

2.制作“龙井虾仁”时，茶汤与虾仁的最佳融合温度是（）。

A.30℃以下（低温腌制）

B.60℃（温汤浸润）

C.8