2025年中式烹调师（技师）理论考试笔试试题（附答案）

一、单项选择题（共20题，每题1分，共20分）

1.下列关于干货原料涨发原理的表述中，正确的是（）

A.油发原料需先高温炸制再用冷水浸泡

B.盐发与油发的本质区别在于介质不同，原理一致

C.水发中的“焖发”适用于质地紧密的海参（如梅花参）

D.碱发会破坏原料中的维生素，但能提升蛋白质持水率

答案：B（解析：盐发与油发均通过高温使原料内部水分汽化膨胀，介质不同但原理一致；油发需先低温焐制再高温膨化；焖发适用于质地较硬的干货如鱼翅；碱发会破坏维生素且可能降低蛋白质营养价值。）

2.关于火候对菜肴风味的