2025年中式烹调师（技师）理论考试笔试试题（附参考答案）

一、单项选择题（共20题，每题2分，共40分）

1.关于干货原料涨发的工艺要点，下列表述错误的是（）

A.鱼翅涨发时需多次换水去净沙质，避免碱发破坏胶原蛋白

B.竹荪用温水泡发后需摘除菌盖头，否则会有苦味

C.干贝涨发时需加葱、姜、料酒蒸制，利用蛋白酶分解鲜味物质

D.蹄筋采用油发法时，需先冷油下锅，逐步升温至200℃使组织膨胀

2.以下关于火候控制的描述，符合科学原理的是（）

A.清炖鸡汤需始终保持沸腾状态，使蛋白质充分溶出

B.滑炒虾仁时用旺火热油短时间加热，可锁住水分并保持嫩