2025年中式烹调师(高级技师)理论考试题库大全(含答案)

一、单项选择题（每题2分，共20题）

1.吊制高级清汤时，鸡骨架与水的最佳比例应为（）

A.1:3B.1:5C.1:8D.1:10

答案：B

解析：高级清汤需通过“双吊法”提鲜，鸡骨架与水的比例1:5可确保蛋白质充分溶出，比例过高会导致汤体浑浊，过低则鲜味不足。

2.分子料理中“球化技术”的核心原理是（）

A.褐变反应B.离子交联C.美拉德反应D.焦糖化反应

答案：B

解析：球化技术利用海藻酸钠与钙盐（如乳酸钙）发生离子交联，形成凝胶膜包裹液体，常见于“鱼子酱”