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2025年中式烹调师(高级)证考试题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.下列关于干货原料涨发的表述中，正确的是（）

A.鱼翅涨发时需先褪沙，否则会影响成品质地

B.香菇涨发宜用沸水，可快速激发香味

C.蹄筋油发前需用冷水浸泡至软

D.木耳涨发后需用碱水搓洗去除杂质

答案：A（解析：鱼翅表面的沙质需在涨发初期去除，否则会嵌入组织影响口感；香菇用温水涨发可保留香味，沸水会破坏鲜味物质；蹄筋油发需保持干燥，直接入冷油焐发；木耳用清水涨发即可，碱水会破坏营养）

2.制作“松鼠桂鱼”时，剞花刀的关键要求是（）

A.刀深至鱼骨，刀距0.5cm，呈菱形花纹

B.刀深为鱼肉