绿茶提取物与亚硝酸钠：对Pepperoni氧化进程及品质特性的深度剖析

一、引言

1.1研究背景与意义

Pepperoni作为一种颇受欢迎的发酵香肠，以其独特的风味和丰富的口感在全球范围内深受消费者喜爱。其制作过程涉及复杂的微生物发酵和理化变化，然而，在加工和贮藏期间，Pepperoni易受到多种因素影响，其中脂肪氧化和品质劣变问题尤为突出。脂肪氧化不仅导致产品产生不愉快的气味和味道，降低其感官品质，还会造成营养成分的损失，缩短货架期，甚至可能产生有害物质，危害消费者健康。

亚硝酸钠作为一种传统的食品添加剂，在肉类加工行业中应用广泛。它具有发色、抑菌和抗氧化等多种功能，能够赋予肉制品诱人