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厨师师徒交流手册经典菜品制作测试题及答案

一、选择题（每题2分，共20题）

说明：下列每题均有四个选项，请选择最符合题意的答案。

1.川菜经典菜品“麻婆豆腐”中，最能体现其特色的调味料是？

A.生姜、大葱

B.花椒、豆瓣酱

C.香油、蒜末

D.料酒、酱油

2.粤菜“白切鸡”的制作要点中，以下哪项描述不准确？

A.鸡需选用土鸡，以保肉味鲜美

B.水开后将鸡整只放入锅中，慢火浸煮

C.煮熟后立即放入冰水中浸泡，使肉质紧致

D.卤水可重复使用，以增强风味

3.苏帮菜“松鼠桂鱼”的烹饪技法中，以下哪项是关键步骤？

A.鱼身裹淀粉后