基本信息

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文档摘要

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;;第一节

刀工基础知识;学习目标

1.了解刀工的意义和作用

2.掌握刀工设备的种类、用途及保养方法

3.掌握刀工的基本姿势

4.掌握各种刀法相关知识

5.掌握原料成型相关知识;刀工是厨师必须具备的基本技能，刀工技术的高低对菜肴烹制后的色、香、味、形及卫生等方面都有重要的影响。;一、刀工的意义与作用

刀工是指根据烹调、食用和美化的要求，使用各种刀具，运用各种刀法，将烹饪原料加工成符合烹调要求的各种形状的操作技术。

1.刀工的意义

由于烹饪原料种类繁多，性质各异，大小不一，老嫩不同，绝大多数烹饪原料仅通过初步加工还不能直接用于烹调。同时，不同的菜肴以及不同的烹调方法要求原料有不同的形