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第二节挂糊

挂糊是指根据菜肴的特点和要求，将原料用淀粉为主调制的黏性粉糊裹抹或将干粉状原料直接粘拍在原料表面的一种操作技术。经过挂糊的原料一般都要以油脂为传热介质进行热处理，加热后，可在原料表面形成脆、软、酥的质感。

一、糊的种类及调制1.水粉糊（干炸糊）2.蛋清糊（蛋白糊、白汁糊）3.蛋黄糊4.全蛋糊5.蛋泡糊（高丽糊）6.发粉糊（发面糊、发酵糊）7.脆皮糊8.干粉糊9.拍粉拖蛋糊10.特殊的糊（粘挂）

二、挂糊操作要领1.灵活掌握各种糊的浓度制糊时，要根据原料的质地、烹调的要求及主配料是否经过冷冻处理等因素决定糊的浓度。2.恰当掌握各种糊的调制方法制糊时，必须掌握“