基于光谱学的猪心肌高铁肌红蛋白还原酶结构解析与功能探究

一、引言

1.1研究背景

肉品的色泽是消费者购买肉类时的重要考量因素之一，直接影响着肉类产品的市场接受度和经济效益。猪心肌高铁肌红蛋白还原酶（MetmyoglobinReductase，简称MetMbR）在维持肉色稳定方面发挥着关键作用。在肉类储存和销售过程中，肌红蛋白（Myoglobin，Mb）的氧化状态变化是导致肉色改变的主要原因。正常情况下，肌红蛋白以亚铁形式存在，呈现鲜艳的红色，当亚铁被氧化为高铁时，形成高铁肌红蛋白（Metmyoglobin，MetMb），肉色逐渐变为褐色，降低了肉品的品质和商业价值。

MetMbR能够催