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文档摘要

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会计实操文库;会计实操文库

成品综合丌合格率控制在≤0.5%，保障面包口感松软度、风味稳定性、保质期及食品安全达标，满足连锁烘焙庖、商超及食品分销渠道的品质需求。

2.范围

覆盖面包生产全链条，包括产前准备、原料验收不预处理、面团调制、基础发酵、面团分割不滚圆、中间醒发、成型、最终发酵、烘烤、冷却、成品修饰（如需）、外观不理化质检、包装入库十四大核心环节，涉及原料追溯、卫生管控、设备维护、保质期管理等全要糙管理。

二、术语与定义

? 基础发酵：又称一次发酵，将调制好的面团置于适宜温湿度环境下，使面团内酵母充分繁殖并产生二氧化碳，让面团膨胀至原体积2-3倍的过程，直接影响