2025年中式烹调师(技师)资格认证考试题库(含答案)

一、单项选择题（每题1分，共20题）

1.下列关于干货原料涨发原理的描述，错误的是（）

A.油发利用高温使原料内部水分汽化膨胀

B.水发通过渗透作用恢复原料组织

C.盐发与油发的原理完全不同

D.碱发需控制pH值防止原料过度分解

答案：C

2.制作“松鼠桂鱼”时，剞刀深度应达到鱼肉厚度的（）

A.1/2B.2/3C.3/4D.4/5

答案：D（需保留鱼皮完整性，深度需接近鱼皮）

3.评定汤品质量的关键指标不包括（）

A.汤色清澈度B.滋味鲜醇度C.油脂含量D.原料本味保留度

答案：C（高级汤