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文档摘要

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2025年中式烹调师(高级)作业考试题库含答案

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.以下哪种干货原料涨发时需采用“碱发”工艺？（）

A.干香菇B.干贝C.鱼翅D.木耳

答案：C（鱼翅因质地紧密，需通过碱发软化组织，其他选项多采用水发或蒸发）

2.制作“龙井虾仁”时，最适宜的火候是（）

A.中火慢炸B.大火快炒C.小火焖煮D.微火煎制

答案：B（龙井虾仁需保持虾仁的脆嫩和龙井的清香，需大火快速翻炒，避免高温破坏口感）

3.淮扬菜“清炖狮子头”的关键技术是（）

A.肉馅需顺一个方向搅拌上劲B.用高压锅快速炖制C