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第五章果蔬糖制

第一节果蔬糖制品分类糖制：以糖的保藏作用为基础的加工保藏法。蜜饯类：果蔬糖制后保存果实或果块原来形状的制品。是高糖食品。果酱类：果蔬糖制后不保存果实或果块原来形状的制品。是高糖高酸食品。

蜜饯类湿态蜜饯：糖制后保存于糖液中的制品。干态蜜饯：糖制后不带糖液，晾干的制品。

果酱类果块制取：1、果酱：果肉加糖煮制成中等稠度而无需保持果块一定形状的制品。2、果泥：筛滤后的果肉浆液加用或不加食糖，果汁和香料煮制成质地均匀半固态的制品。果汁制取：1、果冻：果汁和食糖浓缩到冷却后能胶凝成冻的制品。（果实果冻：果汁+糖+酸；果胶果冻：果胶+糖+酸+风味剂）。2、马木兰：果块或果皮+果汁+糖