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文档摘要

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蛋黄的组成与功能特性概述

1.1蛋黄的组成

蛋黄的主要营养成分包括蛋白质（17.5%）、脂质（32.5%）、水分（48%）、矿物质（2%）以及丰富的维生素等。如图1-1所示，蛋黄分为77%-81%的蛋黄浆质和19%-23%的蛋黄颗粒。蛋黄浆质与蛋黄颗粒具有不同的组成、结构和功能，并在高压和高温等处理条件下表现出特异的行为(Anton2013)。蛋黄浆质主要含有85%的低密度脂蛋白（Low-densitylipoprotein，LDL）和15%的卵黄球蛋白。而蛋黄颗粒则主要由70%的高密度脂蛋白（High-densitylipoprotein，HDL），和16%的卵黄高磷蛋白等组成(S