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蛋黄改性技术的研究现状文献综述

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TOC\o1-3\h\u30864蛋黄改性技术的研究现状文献综述 1

2451.1物理改性 1

88931.2化学改性 2

237301.3酶法改性 4

82821.4联合处理改性 5

21112参考文献 5

1.1物理改性

蛋黄的物理改性技术主要是利用机械处理、热、挤压、冷冻、电、磁等物理作用形式改变蛋白质的高级结构和分子聚集方式，从而达到改善蛋黄乳化和凝胶特性的目的。目前应用于蛋黄改性的物理技术主要包括超声、高压和热处理等。高强度的超声能够通过影响蛋黄蛋白质的聚集和解离作用改变蛋黄蛋白质的结构和表