第二章食物的消化与吸收;食品在消化道内的分解过程称为消化；食品经过消化后，透过消化道黏膜进入血液循环的过程称为吸收。一种是靠消化道运动把大块物质磨碎，称为物理性消化；另一种是靠消化液及其消化酶的作用，把食物中的大分子物质分解成可被吸收的小分子物质，称为化学性消化。;人体消化系统的组成;Mouth;第一节食品的消化;一、碳水化合物的消化;淀粉的消化;Mouth;淀粉消化的主要场所是小肠。来自胰液的α-淀粉酶可以将淀粉水解为带有1,6糖苷键支链的糖—α-糊精和麦芽糖。在小肠黏膜上皮的刷状缘中，含有丰富的α-糊精酶，可将α-糊精分子中的1,6-糖苷键及l,4-糖苷键水解，生成葡萄糖。麦芽糖可被麦芽糖酶水解为葡萄糖。食品中的蔗糖可被蔗糖酶分解为葡萄糖和果糖。乳糖酶，可将乳糖水解为葡萄糖和半乳糖。通常食品中的糖类在小肠上部几乎全部转化成各种单糖。;Mouth;二、脂类的消化;三、蛋白质的消化;Mouth;一般情况下，食物在口腔中停留时间很短，淀粉水解的程度不是很大。
存在于动物肌肉与肝脏的碳水化合物称作糖原，亦称动物淀粉，为数很少。
短链和中链脂肪酸循门静脉人肝。
消化道既是食物通过的管道，又是食物消化、吸收的场所。
麦芽糖可被麦芽糖酶水解为葡萄糖。
脂肪消化后形成甘油、游离脂肪酸、单酰甘油酯以及少量二酰甘油酯。
铁多存在于血红蛋白之中。
存在于动物肌肉与肝脏的碳水化合物称作糖原，亦称动物淀粉，为数很少。
口腔及食管一般不吸收任何营养素；
四、维生素与矿物质的消化
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结肠可以吸收水分及盐类小肠才是吸收各种营养成分的主要部位。
当食物进入胃以后，在酸性pH(0.
每日进入成人小肠的水分为5～l0L.
脂溶性维生素溶于脂肪，可随着脂肪的乳化与分散而同时被消化。;大豆、棉籽，花生、油菜籽、菜豆等，特别是豆类中含有的，能抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶等多种蛋白酶的物质，统称为蛋白酶抑制剂，普遍存在并有代表性的是胰蛋白酶抑制剂，或称抗胰蛋白酶因素。这类食物需经适当加工后方可食用。除去蛋白酶抑制剂有效方法是常压蒸汽加热30min，或98kPa压力蒸汽加热15～30min。;3肠黏膜细胞的作用
胰酶水解蛋白质所得的产物中仅1/3为氨基酸，其余为寡肽。肠内消化液中水解寡肽的酶较少，但在肠黏膜细胞的刷状缘及胞液中均含有寡肽酶。它们能从肽链的氨基末端或羧基末端逐步水解肽键。分别称为氨基肽酶和羧基肽酶。刷状缘含多种寡肽酶，能水解各种由2～6个氨基酸残基组成的寡肽。胞液寡肽酶主要水解二肽与三肽。;四、维生素与矿物质的消化;矿物质在食品中有些是呈离子状态存在，它们可直接被机体吸收。有些矿物质则相反，它们结合在食品的有机成分上，如乳酪蛋白中的钙结合在磷酸根上；铁多存在于血红蛋白之中。人体胃肠道中没有能够将矿物质从这类化合物中分解出来的酶，因此，这些矿物质往往是在食物的消化过程中，慢慢从有机成分中释放出来的。;第三节吸收;吸收情况因消化道部位的不同而不同。口腔及食管一般不吸收任何营养素；胃可以吸收乙醇和少量的水分；结肠可以吸收水分及盐类小肠才是吸收各种营养成分的主要部位。;Mouth;一、碳水化合物消化产物的吸收;二、脂类消化产物的吸收;人体从食物中获得的胆固醇，称作外源性胆固醇，为10～1000mg／d，多来自于动物性食品；由肝脏合成并随胆汁进入肠腔的胆固醇，称作内源性胆固醇，为2～3g/d。肠吸收胆固醇的能力有限，成年人胆固醇的吸收速率约为每天10mg／kg。大量进食胆固醇时吸收量可加倍，但最多每天吸收2g(上限)。;三、蛋白质消化产物的吸收;五、维生素的吸收;谢谢大家！