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文档摘要

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第七章水产品;第一节概述;二、水产品的加工和利用

(一)传统加工

(二)现代加工

;第二节鱼贝类的质量组成及肉的一般化学组成;净鱼肉中包括普通肉与褐色肉，如除去褐色肉，则净肉所占的比重更小。褐色肉多的有鲤鱼和金枪鱼等。—般净肉率在30％~50％之间。

软体动物及甲壳类动物的质量组成各有特点，与鱼类大不相同。乌贼、鱿鱼类的体胴和头腕部除去皮、眼、齿后，均可食用，它们也无大的骨骼，故净肉率较高。甲壳类中的日本龙虾含甲壳的比率高，故其含肉率只有40％~43％；而壳不发达的班节虾，其出肉率约为54％~56％。;二、鱼贝类的一般化学组成

鱼虾贝肉的一般化学组成大致是水分占70％~80％，粗蛋