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类胡萝卜素的营养1

类胡萝卜素（carotenoids）是1911年Tsdwett在色谱法分离研究中首次提出的。类胡萝卜素包括600多种化合物，存在于一些动物、植物和微生物中。类胡萝卜素及其代谢产物有多种生物学功能，包括在动物和微生物中转化为维生素A等，并对人类的某些疾病具有一些潜在的影响。2

各种类胡萝卜素最常见和最稳定的形式是其全反式异构体，但仍存在许多顺式异构体。除9-顺式异构体外，目前很少有其它顺式异构体被认为在营养上起重要作用。3

类胡萝卜素的生物利用率变化范围较大，从10％（如未经加工的生胡萝卜