基本信息

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文档摘要

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热菜制作

第一节热菜制作工艺

第二节畜肉类菜肴制作

第三节禽肉类菜肴制作

第四节水产品类菜肴制作

第五节蔬菜类菜肴制作

第六节谷物类菜肴制作;学习目标

了解西餐热菜制作工艺原理

掌握热菜制作工艺流程

学会运用常用热菜制作工艺制作菜肴

掌握常见著名菜肴的制作方法;;第一节热菜制作工艺

一、炸（DeepFry）

炸是把已加工成形的原料，通过油传热使食物快速成熟的制作方法，具有使食物外焦里嫩或焦脆的特点。炸制食品有蘸面包糠炸、裹糊炸和直接炸3种方法,其操作要点如下：

1.油要完全没过原料。油不可放太少，否则会造成食品的生熟程度不同以及颜色