2025年职业资格高级技师中式烹调师模拟考试题库试卷(含答案)

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.以下关于燕窝涨发的操作中，正确的是（）

A.水发前用热水浸泡2小时去除杂质

B.燕盏需用食用碱辅助涨发以提高出成率

C.发制过程中需避免使用金属容器

D.涨发后直接高温炖煮以防营养流失

答案：C

2.制作“挂霜”类甜菜时，糖浆熬制的最佳温度范围是（）

A.102-105℃（拔丝阶段）

B.110-115℃（嫩汁阶段）

C.120-125℃（老蜜阶段）

D.130-135℃（挂霜阶段）

答案：A（注：挂霜实际为糖浆冷却后返砂