基本信息

---

下载

文档摘要

---

摘要

鲜湿面作为高水分面制品，在贮藏过程中易因淀粉分子重排引发老化，导致

硬度上升、弹性下降及断条率增加等问题，严重影响产品品质与货架期。本文以

鲜湿面为研究对象，通过多尺度表征技术解析贮藏过程中老化规律，探究不同抗

老化剂（植物低聚肽、多糖）对淀粉老化的抑制机理，构建复合抗老化体系优化

鲜湿面贮藏稳定性。主要研究内容与结果如下：

（1）鲜湿面贮藏过程中淀粉老化规律解析：模拟不同温度（4、25、35℃）

贮藏环境，结合低场核磁共振（LF-NMR）、差示扫描量热法（DSC）、X