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文件名称：探寻日本三种鲜味文化.pdf
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总页数：4 页
更新时间：2025-12-26
总字数：约3.02千字
文档摘要
寻鲜笔记
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Dora|photocourtesy
中文有“鲜味”，日文有“旨味”。不同的表达，描述的却是近似的滋味，1908年以前，没
人能从科学的角度说得清楚，这滋味到底。直到东京大学的教授池田菊苗发现，这种
滋味其实来自一种成分：谷氨酸，全世界都恍然大悟。人这么细究这件事，说到底，是因
为他们的确在意料理的“鲜”。有的鲜靠食材本身的风味呈现，如菌类；有的鲜靠特殊来
凝缩，如干物；还有的鲜，自身已风味绝佳，经职人之手，味道又得以升华，如鱼鲜原材的
“江户前”寿司。此番寻得