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文档摘要

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试验一食品非酶褐变程度的测定;非酶褐变是指食品中糖类成分与氨基酸在热的作用下，经过一系列的化学变化和聚合作用，生成褐色大分子成分。非酶褐变除产生了褐色大分子成分外，还会由此而产生许多小分子成分。因此，非酶褐变对食品的营养和质量都有重要的影响。

非酶褐变又可分为以下三种类型：①、还原糖与氨基酸在热的作用下生成类黑素。该反应称为羰氨反应，又称“美拉德反应”。②、糖类在无氨基化合物存在情况下，加热到其熔点以上，也会生成黒褐色物质，这种作用称为焦糖化作用。③、维生素C在有氧情况下自动氧化产生褐色物质。;二;三;另称葡萄糖10g放入蒸发皿中，加入1ml蒸馏水，在电炉上加热到150℃左右关