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第一章冷库及食品冷藏知识基础1.1食品冷加工技术基础1.1.1食品成分(1)蛋白质（2）糖类（3）类脂（4）维生素（5）酶（6）水（7）矿物质无机物有机物

蛋白质蛋白质（protein）是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。因此，它是与生命及与各种形式的生命活动紧密联系在一起的物质。机体中的每一个细胞和所有重要组成部分都有蛋白质参与。蛋白质占人体重量的16.3%，即一个60kg重的成年人其体内约有蛋白质9.8kg。人体内蛋白质的种类很多，性质、功能各异，但都是由20多种氨基酸按不同比例组合而成的，并在体内不断进行代谢与更新。蛋白质是一切生命活动的基础，是构成生物体细胞的主要原料。

富含蛋