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文档摘要

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第三章果蔬加工前处理浙江工商大学

第一节原料的选择种类和品种（决定加工产品，例如果汁）原料的成熟度（果汁、蜜饯、鲜菜要求不同）原料的新鲜度（例如：草莓采后8小时，桃24小时，柑桔5天，完熟苹果7天内应该加工）

第二节原料的预处理原料的洗涤原料的去皮去核去心切分和破碎原料的烫漂硫处理

一、原料的洗涤1)常用洗涤设备：水槽洗涤，可以上装喷头，或下装压缩空气；滚动式洗涤机；输送带喷淋式或压气式洗涤机。2）洗涤方法：温水（40度）；酸性洗果液（0.5-1.5%HCL）；肥皂和Na3OP4（去油剂）；SE系列洗涤剂（净菜）。

二、原料的去皮去核去心切分和破碎去皮：1）手工削皮（荔枝、龙眼）；2）机