基本信息

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文档摘要

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;;第一节

荤菜类冷菜菜品开发;学习目标

1.认识冷菜在宴席中的地位与作用

2.掌握冷菜的制作方法、制作步骤、菜品组合与搭配

3.掌握冷菜加工方法、原料选择等方面的知识;冷菜又叫冷拼。冷菜制作完成后要经过冷却、装盘的流程，冷菜根据装盘不同可分为双拼、三拼、什锦拼盘等。荤菜类冷菜制作原料多以鸡、鸭、鱼、虾以及动物内脏等为主，其主要特点是色泽艳丽、造型美观、口味干香、脆嫩爽口。荤菜类冷菜菜品制作要注意以下两点：

第一，刀工精细。菜品造型要整齐美观，切条和切丝要长短粗细大体一致，切片厚薄要基本均匀。必要时需要通过打花刀完成菜品造型，使菜品既美观又入味，令人望而生津。

第二，色泽鲜艳。要注重调色