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第四章家禽及蛋类原料;第一节家禽类原料;一、家禽肌体

（一）家禽肌体的组织结构

家禽肌体组织主要由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨骼组织构成。这些组织构成的比例差异是形成禽肉品质和风味的重要因素。

家禽的肌肉组织主要分布在胸部两侧和后肢，背部有少量分布，约占禽体总重的50%～60%左右；构成肌肉组织的基本单位是肌纤维，根据肌纤维的颜色不同可将其分成红肌纤维、白肌纤维和红白相间肌纤维。

家禽的脂肪组织主要分布在肌肉组织表面，不在肌肉内部沉积。一般沉积在体腔内部和皮下，从禽体外表看，皮下沉积的脂肪多呈微红色或黄色，沉积少的则呈