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文件名称：《中国烹调工艺》第四章 优化保护加工工艺.pptx
文件大小：2.89 MB
总页数：56 页
更新时间：2025-12-31
总字数：约小于1千字
文档摘要
;PARTFOUR;一、保护性加工的含义;二、保护性加工的基本原理;1.上浆的作用;2.浆的分类;3.上浆工艺流程;4.上浆工艺的操作要领;1.糊的种类及调制;2.挂糊的操作要领;（三）拍粉工艺;2.拍粉方法;1.菜肴芡汁的种类和特点;2.淀粉粉汁的调制与勾芡的操作方法;;菜肴名称;;PARTFOUR;;（二）干制原料涨发的类型;;;;;3.膨松吸水发料法;;二、致嫩工艺;（二）