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文档摘要

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;PARTSEVEN;一、火候;;;三、火候的掌握和运用;（二）观察传热介质的表面物相判断火候;;PARTSEVEN;一、预熟处理的基本意义;二、预熟处理的基本作用;;;;;（二）介质;（二）介质;PARTSEVEN;一、水加热预熟法;（一）冷水预熟法;;;（五）水加热预熟法对烹饪原料的影响

在水加热预熟过程中，烹饪原料受热后会发生各种理化现象，这些现象多数有益于烹调，如除去鞣酸、草酸、芥子油、尸胺（赖氨酸经细菌