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2026年高级厨师面试题集及参考答案

一、理论基础知识（共5题，每题10分，总分50分）

1.简述法式烹饪中“低温慢煮”技术的原理及其在哪些菜品中的应用？

参考答案：

法式烹饪中的“低温慢煮”（Sous-vide）技术通过真空包装后将食材置于精确控制的低温水中（通常在55°C-85°C之间），使食材在恒定温度下缓慢烹饪。这种技术能最大程度保留食材的原汁原味、营养成分和细腻口感，同时使肉质达到“嫩化”效果。典型应用包括：

-鲜鱼（如黑线鳕）的低温慢煮，保持肉质弹性；

-红肉（如牛排、小牛肉）的慢煮，确保内部达到理想熟度且不易过老；

-蔬菜（