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文档摘要

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单元4;工作任务;4.1食物合理烹调;二、烹饪的作用

(一)制熟是烹饪最大也是最基本的功能。

(二)消除不安全因素。

(三)增加食物的美味。

(四)提高了营养素的消化吸收率。;三、合理烹饪

合理烹饪是指烹饪方法的选择和实施过程能够兼顾到食物的风味、安全和营养等多方面要求。合理烹饪具有以下几个特征，

(一)增强了食品的安全性。

(二)合理烹饪能最大限度的保持食品的营养价值。

(三)合理烹饪兼顾成品的营养与风味。;四、营养素在烹饪当中的变化

（一）蛋白质在烹调中的变化;（二）碳水化合物在烹调中的变化

1、淀粉的糊化

2、淀粉的老化

3、淀粉的焦化

4、蔗糖的拔丝与焦糖化反应;（三）脂类在烹