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文档摘要

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卤味店经营者年度卤制计划

作为在这条老街守了十年卤味铺子的“老卤人”，我深知一碗好卤味，从选料到出锅，每一步都藏着烟火气里的讲究。去年冬天，有位常来买卤鸭的老顾客跟我说：“你家的鸭翅还是当年的味道，但要是能多几种不辣的，我家小孙子也能啃两根。”这话像颗小种子，让我琢磨了一整个春节——顾客的需求在变，我的卤制手艺也得跟着“长新”。今年的卤制计划，我想从“守根”和“求变”两个劲儿上使，既要保住老卤的魂儿，又要端出符合新老客人口味的热乎菜。

一、原料管控：从源头扎紧“鲜”的篱笆

好卤味的底气，头一桩在原料。我常跟徒弟说：“卤汤是脸面，原料是骨头，骨头软了，脸面再漂亮也立不住。”

1.1供应商分级管