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文档摘要

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酱油厂经营者月度发酵计划

又到了一年中最关键的发酵月。作为在酱园摸爬滚打了十多年的老匠，我太清楚这30天对一整年酱油品质的分量——原料的精华要在陶缸里慢慢“醒”过来，时间、温度、湿度的配合容不得半分差池。今年车间新添了智能温控系统，但老祖宗传下的“看天做酱”的经验，还是得揉进每个环节里。现就本月发酵工作，从原料准备到过程管控，做一份详细计划。

一、计划背景与总体目标

本月是我厂传统“伏秋发酵期”的关键阶段，前道工序已完成黄豆筛选、小麦焙炒及熟料制曲，目前42个发酵池的曲料正处于入池前的最后调试阶段。结合往年数据，本月发酵效果直接影响成品酱油的氨基酸态氮含量（目标值≥1.2g/100ml）、风味