理化复合预处理对TG酶改性小麦面筋蛋白的影响：结构、功能与应用

一、引言

1.1研究背景与意义

小麦作为全球最重要的粮食作物之一，其加工副产物小麦面筋蛋白（WheatGlutenProtein，WGP）具有丰富的资源和广泛的应用潜力。小麦面筋蛋白，又称谷朊粉，是小麦面粉在水洗过程中，淀粉和水溶性成分被洗去后，剩余的具有粘弹性和延伸性的蛋白质复合物，约占小麦总蛋白含量的80%左右。其主要由麦醇溶蛋白（Gliadin）和麦谷蛋白（Glutenin）组成，前者赋予面团粘性和流动性，后者则决定面团的弹性和强度。这种独特的组成结构使得小麦面筋蛋白具有优良的粘弹性、延伸性、吸水性、吸脂乳化性、