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食品化学

第五章蛋白质1氨基酸与肽蛋白质的结构及其维持力量蛋白质的变性食物中的蛋白质蛋白质的水合性

4.1蛋白质的分类清蛋白球蛋白谷蛋白醇溶蛋白组蛋白鱼精蛋白硬蛋白糖蛋白和黏蛋白脂蛋白磷蛋白核蛋白血红蛋白黄素蛋白金属蛋白

4.1.1氨基酸的分类非极性或疏水氨基酸：Phe,Leu,Ile,Val极性但不带电荷的氨基酸：Gly,Ser,Thr,Gln,Asn,Trp,Pro,Met,Tyr中性条件下带负电荷：Asp,Glu中性条件下带正电荷：Lys,Arg,His

非极性氨基酸：苯丙氨酸

中性下带负电的氨基酸：天冬氨酸

中性下带正电荷氨基酸：赖氨酸

4.1.