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文档摘要

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第四章食品的低温处理与保藏;;;表4-1冷冻食品消费量（万吨）;表4-2冷冻食品消费种类分布(万吨);;第一节食品低温保藏的基本原理;一．低温对化学反应速度的影响;二、低温对酶的影响;;三、低温对微生物的影响;;;蜡状芽孢杆菌

肉毒杆菌

产气黄膜杆菌

大肠杆菌

李斯特菌

沙门氏菌

;;;;2.低温导致微生物活力减弱和死亡的原因;;3.影响微生物低温致死的因素;;;;4.冻制食品中病原菌控制问题;思考题;第二节食品的冷藏;;;;一、食品的冷却;1.接触冰冷却;;2.空气冷却法;;;;3.水冷法;4.真空冷却;（二）食品冷却时的冷耗量;;;;二、食品冷藏工艺;1、影响