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文档摘要

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第二章肉的结构与特性

;[目的与要求]

1、了解肉的形态结构；

2、熟悉肉的化学组成；

3、掌握肉的品质特性。

[难点与重点]

重点：肉的品质特性；

难点：肉的形态结构。;[主要内容]

1、肉的形态结构；

2、肉的化学组成；

3、肉的品质特性。;第一节肉的形态结构;;心肌;从商品学角度出发，研究其化学组成和加工利用性状时，称为胴体

从形态学上称肉为肌肉组织;二、常见与肉有关的术语

胴体(carcass)：畜禽屠宰放血后，除去毛(皮)、头、蹄、尾及内脏后所