鲢鱼肽美拉德反应产物及其分离组分抗氧化活性的深度剖析与应用探索

一、引言

1.1研究背景与意义

在食品科学与生物化学领域，美拉德反应（MaillardReaction）作为一种重要的非酶促褐变反应，一直以来都是研究的焦点。该反应指的是羰基化合物（尤其是还原糖）与氨基化合物（氨基酸、肽类、蛋白质等）之间发生的一系列复杂反应，最早由法国化学家美拉德在20世纪初发现。当甘氨酸与葡萄糖的混合物被加热时，褐色的类黑精物质形成，美拉德反应由此被揭示。此后，众多学者对其展开深入研究，发现美拉德反应广泛存在于食品加工过程中，如咖啡、可可豆的焙炒，饼干、面包的烘烤以及肉类食品的蒸煮等，是加工食品色泽和