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文档摘要

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腐乳发酵进程中微生物菌群的动态演变与作用机制探究

一、引言

1.1研究背景

腐乳，作为中国特有的传统发酵豆制品，拥有着源远流长的历史。早在公元五世纪的北魏时期，古书上便有“干豆腐加盐成熟后为腐乳”的记载，历经数千年的传承与发展，腐乳制作工艺不断演变和完善。在长期的实践中，人们通过对温度、湿度、微生物群落等因素的摸索和控制，逐渐形成了各具特色的腐乳制作方法，不仅满足了人们的口腹之欲，更承载着丰富的饮食文化内涵，成为中国饮食文化不可或缺的一部分。如今，腐乳已发展出白腐乳、红腐乳、青腐乳、酱腐乳、花色腐乳等五大类，每一类都有其独特的风味和制作工艺。

在腐乳的制作过程中，微生物扮演着至关重要的